www.restaurant-agromat.com.ua

Главная

Карта сайта

Контакты

Рестораны компании

Застолье

Застолье

Опрос
Какой кухне Вы отдаете предпочтение?

Вторые блюда

Плов по-узбекски

Плов по-азербайджански

Карп, фаршированный белыми грибами и зеленью

Кролик, фаршированный овощами, с брусничным маринадом

Свинина с прозрачной лапшой

Галатин из кур

Жареная куриная печень

Жареные куриные потрошки

Цыплята табака

Курица с рисовой лапшой и овощами

Макароны отварные с мясом (по-флотски)

Лапша домашняя

Спагетти «гамбери» с креветками и рукколой

Лазанья

 

Плов по-узбекски
 

Плов по-узбекски1,3 кг баранины (желательно курдючная задняя часть) 1 кг риса
900 г моркови
300 г репчатого лука 300 г курдючного сала
300 г кураги
соль
специи по вкусу: анис, барбарис, перец свежемолотый и др.
2 головки крупного домашнего чеснока

Рис вымачивается в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). На 1 кг сухого риса нужно взять 2,1 л воды.
В чугунном казане раскаляют курдючное сало до приятного аромата, пока не пойдет дымок (вместо казана можно использовать электросковороду, но желательно чугунную). Баранину нарезают кусочками по 25-35 г и обжаривают до корочки в казане без крышки. Добавляют морковь, нарезанную крупными брусочками и репчатый лук, нарезанный соломкой. Затем доливают горячую воду и припускают до полуготового состояния. Добавить набухший в воде рис и залить водой (на 1 кг замоченного риса - 1,4 л воды).
Пропорция воды и риса должна соблюдаться очень точно, иначе плов не достигнет нужной рассыпчатости.

Казан ставится на сильный огонь, доводится до кипения. Затем огонь убавляют и варят, пока рис не набухнет, после чего его собирают в горку и делают в ней отверстия палочкой, чтобы рис набухал и дышал. В горку риса выдавливают 2 головки неочищенного чеснока, посыпают специями, анисом и замоченным барбарисом. Также можно добавить курагу и чернослив.
Накрывают казан крышкой и доводят плов до полной готовности на слабом огне в течение 25-30 мин, периодически собирая рис в горку. Если не хватает воды, можно добавить 2 ложки, чтобы рис не размок.

Когда плов готов, его снимают с плиты и перемешивают верхний слой риса с нижним деревянной лопаточкой, чтобы весь рис пропитался жиром. При подаче выкладывают горкой, сверху кладется мясо. Блюдо украшают свежим луком, нашинкованным тонкими колечками. Отдельно можно подать маринованные огурцы.
Получается 12-14 порций.

Плов по-азербайджански
 

Плов готовится так же, как и узбекский, только в нем используется откидной рис.
2,2 кг баранины
7,5 кг риса
400 г топленого масла 720 г репчатого лука 300 г свежей алычи
7 г шафрана
2 г корицы
7 ч.л. зеры
зелень
соль
лаваш

Рис замочить на несколько часов в холодной воде, положив туда марлевый мешочек с солью. После промыть и варить в подсоленной воде (на 1 кг риса - 6-7 л воды) до полной готовности, затем откинуть на дуршлаг.

При приготовлении риса нужно учитывать перерасход соли. Для замачивания и варки риса в подсоленной воде должна соблюдаться пропорция – 50 г соли на 1 кг сухого риса.
В кастрюле растопить масло, на дно положить лаваш, сверху на него высыпать рис. Готовить на слабом огне, периодически сбрызгивая растопленным сливочным маслом.
Баранину нарезать кусочками по 35-40 г, посолить, отварить, а затем потушить в небольшом количестве воды с добавлением зеры.  Добавить промытую алычу и довести мясо до готовности.
При подаче плов можно украсить настойкой из шафрана (на 1 стакан воды - 1 г шафрана). Вода подогревается до 60-700С и делается настой.

Рис выкладывают горкой, сверху поливают растопленным сливочным маслом и посыпают корицей и зеленью. Сбоку кладут мясо, с другой стороны - корочки колмача. Колмач – это рис, налипший на лаваше, который кладут на дно посуды при приготовлении плова.
Лаваш можно взять готовый или сделать самим.

Карп, фаршированный белыми грибами и зеленью
 

1 карп (700-800 г)
свежие белые грибы (лучше боровики)
1 крупная луковица
зелень рубленой петрушки
0,5 стакана домашней сметаны
1 ст.л. сметаны
1 ст.л. майонеза
1 ст.л. муки
соль
перец

Муку пассировать на сухой сковороде до бежевого или светло-коричневого цвета и остудить (мешать со сметаной, в которую добавить майонез, соль и немного свежемолотого перца).
Карпа очистить от чешуи, вытащить через жабры внутренности, хорошо промыть, сделать надсечки, чтобы не чувствовались мышечные кости, посолить и поперчить.

Белые грибы разрезать вдоль, лук нарезать ломтиками. Грибы с луком пассировать на сливочном масле, добавить крупно нарезанную зелень петрушки. Немного остудить и заправить в брюшко карпа. Обвалять карпа в муке (3-4 ст.л.) и обжарить на растительном масле с двух сторон. Переложить на сухой противень и обмазать подготовленной сметаной.

Поставить рыбу в духовку при температуре 200-220 ?С на 7-8 мин. Наколоть карпа палочкой: если выделившийся сок будет прозрачным, то карп готов. Если не готов, поставить его в духовку еще на 2-3 мин.
 У готового карпа должна появиться корочка. Карп выкладывается на сервировочное блюдо.

Кролик, фаршированный овощами, с брусничным маринадом
 

1 кролик (лучше молочный 1,8-2 кг)
1 кабачок маленький
1 морковь
3-4  шт. чернослива
1 крупный сладкий перец
1 долька чеснока
соль
перец

В красное полусладкое вино добавить несколько зерен душистого перца, молотого перца, 1 лавровый лист, 6 бутонов гвоздики, 2-3 капсулы кардамона, 1/3 головки крупно нарезанного чеснока, пару можжевеловых ягод, веточку майорана, 2 репчатые луковицы, 1/3 корня сельдерея, 2 корня петрушки. Кролик вымачивается в этом маринаде в течение ночи в холодильнике.
Овощи нарезать брусочками, пассировать по отдельности на сливочном масле, соединить, посолить, поперчить. Можно добавить 25 г корня сельдерея.

В брюшко кролика выкладывается овощной фарш. Тушка обтягивается жгутом.
Для придания сочности под жгуты вдоль кролика можно положить свиное сало. Кролика выкладывают в гусятницу, чтобы он принял сидячую позу. Вокруг обкладывают овощами и частью маринада, в котором вымачивался кролик, так чтобы он не падал. Гусятница ставится в духовку при температуре 180 ?С.

Кролик запекается в течение 15-20 мин, пока не появится золотистый колер. Когда образовалась корочка, добавляется еще маринад. Противень, на котором запекается кролик, накрывается крышкой или фольгой. Фольгу наколоть, чтобы выходил пар.

Запекать в течение 1 ч, проверяя количество жидкости. Время от времени надо добавлять воды, соли, кореньев и маринада, в котором мариновался кролик.

За 10-15 мин до готовности в маринад можно добавить брусничного варенья.
Перед подачей срезать жгуты. Выложить кролика на овальное блюдо с углублением, украсить овощами, в которых он тушился, и полить вокруг растопленным брусничным маринадом.

Подавать к столу горячим со свежими овощами и зеленью.

Свинина с прозрачной лапшой
 

На 4 порции:
480 г свинины (корейка)
прозрачная лапша (замоченная)
80 г моркови
20 г чеснока
20 г имбиря
80 г зеленой фасоли
40 г болгарского перца
40 г сельдерея (корень)
80 г маринованного бамбука
5 г сахара
цветы «Хуан-Хуа» (замоченные)
5 г кунжутных семечек
20 г зеленого лука
50 г растительного масла
25 г кунжутного масла
100 г рисового вина
50 г соевого соуса
5 г соли
5 г черного перца
5 г усилителя вкуса
200 г куриного бульона
крахмал и яйцо (на кляр)

Свинину нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками. Смешать крахмал с яйцом и в полученном кляре обвалять ломтики свинины.
Разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо. Для жарки удобно использовать вок (это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра).

Овощи нарезать тонкой соломкой и обжарить вместе со свининой, постепенно выкладывая их в вок. Начинать надо с более твердых - имбирь, чеснок, морковь. Затем добавляется сельдерей, фасоль, перец и другие овощные ингредиенты.

Когда овощи готовы, добавить в вок все специи, влить бульон и соевый соус. Затянуть жидкость крахмалом до средней густоты.

Порционные чугунные сковородки смазать кунжутным маслом, разогреть, выложить вареную лапшу и сверху - свинину с соусом. На 30 с поставить в очень горячую духовку, чтобы сковородка шипела.
Перед подачей посыпать зеленью.

Галатин из кур
 

1-2 кг курицы
700 г мякоти белого хлеба, замоченной в сливках 2-3 луковицы
50-70 г моркови
70 г фисташек

Снять с курицы кожу так, чтобы она не порвалась. Подрезать крылышки, ножки и вытащить тушку из кожи. Отверстия из-под крылышек, ножек и шейки зашить, оставив только самое крупное. Курицу лучше брать с шейкой, так чтобы кожа от шеи тоже осталась.

Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке дважды. К мясу добавить хлеб и пассированный лук. Фарш перемешать, заправить солью, перцем и небольшим количеством сахара. Морковь нарезать мелкими кубиками и пассировать на сливочном масле. Припустить морковь в молоке и добавить в фарш. Фисташки вымочить в теплой воде и очистить от шелухи. Порубить или добавить в фарш целиком.

Фарш аккуратно заправить в мешочек из кожи курицы, мешочек зашить и завернуть в марлю, сложенную в 3-4 слоя. Придать ему форму курицы и перевязать жгутом.
Из костей, которые остались от курицы, варится бульон с добавлением гвоздики, душистого перца, лаврового листа, кореньев сельдерея, петрушки и фенхеля. Бульон процедить и снова поставить на плиту. Опустить в него тушку таким образом, чтобы жидкость покрывала ее целиком. Довести до кипения и варить на медленном огне 40-50 мин. Готовый бульон должен остыть до комнатной температуры, и только тогда можно вынимать тушку. Аккуратно развернуть, лоток с галантином поставить в холодильник.

Из бульона, в котором варилась курица, делается ласпег. На 1 л бульона надо взять 20-30 г желатина. Желатин размачивается в воде и заправляется в бульон при температуре 70-80 ?С. Застывшая тушка обмазывается ласпегом и ставится в холодильник. Эта процедура повторяется, пока на тушке не появится слой ласпенга в 3-4 мм.

Перед подачей тушку разрезают вдоль пополам и нарезают поперек ломтиками толщиной 7-8 мм.
Подается как холодная закуска с овощным гарниром. К галантину можно приготовить соус хрен - протертый хрен с добавлением 6…9-процентного уксуса, кипяченой воды и соли.

Жареная куриная печень
 

Жареная куриная печень250 г куриной печени
50 г З0-процентных сливок
соль, душистый перец, черный перец по вкусу
1 луковица (70 г)
0,5 ст.л. растительного масла 0,5 ст.Л. сливочного масла

Печень вымочить в сливках, предварительно очистив от пленок и желчи. Лук порезать, обжарить на растительном масле пополам со сливочным до золотистого цвета. На сковороду выложить печень, обжарить до корочки, но не доводить до полной готовности. Залить сливками и дать им впитаться. Посыпать рубленой петрушкой. Подавать на подогретой тарелке.

Жареные куриные потрошки
 

100 г куриной печени
100 г очищенных куриных желудков
100 г куриных сердечек
1 луковица
1 зубчик чеснока
0,5 ст.л. растительного масла
0,5 ст.л. сливочного масла
50 г сливок
по 1 ч.л. укропа и петрушки

Желудки и сердечки отварить по отдельности в бульоне с кореньями (сердечки варятся меньше по времени - 15 мин). Довести до готовности. Бульон слить. Порезать лук и чеснок, обжарить до золотистого цвета на растительном масле пополам со сливочным. Добавить очищенную печень, обжарить. Только после этого положить сердечки и нарезанные желудки. Все перемешать и залить сливками. Когда сливки выпарятся, заправить солью, сахаром, перцем по вкусу. Довести до готовности, посыпать рубленой петрушкой и укропом.

Потроха можно есть как с гарниром, так и без. На гарнир можно использовать отварной картофель, картофельное пюре, рис с шафраном или овощами.

Цыплята табака
 

Цыплята табака1-й способ приготовления
1 цьпленок (350-500 г)
2 головки репчатого лука
молотый перец (черный и душистый) по вкусу
соль

Лук прокрутить через мясорубку. Цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, посолить и поперчить со всех сторон. Затем чуть-чуть подсолить луковую массу,  смазать ей цыпленка. Дать ему постоять в течение 2-3 ч. Снять сверху лук, еще раз I поперчить и жарить на растительном масле или топленом жире на чугунной сковороде под небольшим гнетом. Сначала обжарить со стороны кожи, затем перевернуть, положить опять под гнет и довести до готовности на медленном огне. Если при протыкании цыпленка спицеи выступит прозрачныи сок, то цыпленок готов.
Подавать с рубленой зеленью, чесночным соусом и маринованным луком, в который можно добавить немного сухого барбариса.

2-й способ приготовления
1 цыпленок (350-500 г)
3-4 зубчика чеснока
1 ст.л. домашней сметаны
молотый черный перец
соль

Разрезать птицу вдоль грудки и развернуть, посолить и поперчить со всех сторон. Дать постоять в течение 10-15 мин.
Смазать цыпленка со всех сторон домашней сметаной, жарить на растительном  раскаленном масле сначала со стороны кожи, затем перевернуть. Добавить на сковороду 3-4 зубчика чеснока, положить под гнет и довести до полной готовности.

3-й способ приготовления
1 цыпленок (350-500 г)
0,5 ст.л. рубленой кинзы
1 помидор без семян и кожицы
2 гвоздики
2 головки репчатого лука (желательно сладкого)

Мелко порубить репчатый лук, помидор порезать мелкими кубиками. Посолить, поперчить, добавить молотую гвоздику. Цыпленка разрезать вдоль грудки и развернуть. Обвалять в получившейся массе и выдержать в течение 3 ч. Удалить лук и помидоры. Обжарить цыпленка на растительном масле сначала со стороны кожи, затем перевернуть. Довести до готовности под гнетом.
Цыпленка подать с чесночным соусом.

Курица с рисовой лапшой и овощами
 

На 4 порции:
320 г курицы (грудка/филе)
400 г отварной рисовой лапши
40 г репчатого лука
50 г болгарского перца
700 г белокочанной капусты
60 г китайского салата
40 г зеленой фасоли
20 г лука-порея
20 г зеленого лука
40 г моркови
40 г сельдерея (стебель)
5 г черного перца
70 г куркума
40 г соевого соуса
70 г усилителя вкуса
60 г растительного масла
30 г кунжутного масла
4 яйца

Куриное филе нарезать тонкими длинными ломтиками (соломкой) и быстро обжарить в воке в раскаленном масле. В отдельной сковородке пожарить омлет из яиц. Готовый омлет покрошить вилкой и добавить к курице.

Выложить в вок овощи, нарезанные соломкой. Начинать с твердых овощей (морковь, лук, сельдерей, фасоль, перец) и постепенно, размешивая, докладывать остальные. Посолить, добавить все специи. В завершение высыпать в вок отварную рисовую лапшу. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Еще один очень красивый способ подачи китайских блюд - на шипящих сковородах. Это маленькие порционные керамические сковородочки, которые хорошо держат тепло. Они вынимаются из духовки прямо перед подачей и поэтому на столе шипят, соус в них булькает - красота. Но на самом деле еда готовится не в них, потому что очень трудно рассчитать правильный температурный режим, а пережаривание в китайской кухне не приветствуется. Так что блюдо готовится обычным способом, хоть в том же воке, потом выкладывается в сковородочку и на две минуты помещается в раскаленную духовку.

Макароны отварные с мясом (по-флотски)
 

На 1 порцию:
80 г макарон 75 г мяса
75 г топленого масла 20-З0 г лука
З0 г бульона
70 г свиного или говяжьего топленого сала

Говядину, баранину или свинину (или все вместе в равных долях) пропустить через мясорубку и обжарить на сале. Мясо переложить в кастрюлю, добавить пассированный на масле мелко нарезанный лук, залить бульоном и тушить до готовности.
Макароны отварить в подсоленной воде, довести до 2/3 готовности, чтобы они не были переваренными. Слить отвар, смешать их с тушеным мясом.

Лапша домашняя
 

Лапша домашняя
На 1 кг сухой лапши:
950 г пшеничной муки (лучше высшего сорта)
6 яиц
200 г воды
20 г соли

Из просеянной муки сделать горку с воронкой, в которую положить яйцо, воду, соль. Постепенно перемешать все компоненты в крутое тесто и оставить на 30 мин, накрыв миской или слегка влажным полотенцем. Затем раскатать на тонкие пласты, дать им чуть-чуть подсохнуть, а лучше поставить в теплую (60-70 С) духовку.
Подсохшие пласты нарезать лентами любой ширины и длины. Ленты сложить стопкой и очень тонко нарезать. Готовую лапшу выложить на противень и дать высохнуть.
Можно делать лапшу и из эластичного теста, не давая ему высохнуть. При этом нужно использовать машинку для пасты и макарон.
Лапша хорошо хранится в обычных целлофановых пакетах, но лучше в бумажных, потому что в них есть возможность для прохода воздуха. Это не даст лапше заплесневеть.
Может использоваться для грибных супов, куриных бульонов, лапшевников (макаронников).
 

Спагетти «гамбери» с креветками и рукколой
 

 

На 1 порцию:
90 г спагетти 
4 тигровых креветки
1 зубчик чеснока
0,5 стакана рыбного бульона
1 г кайенского перца
1 ч.л. томатной пасты
1 ч.л. сухого бульона из морепродуктов
10 г рукколы

Обжарить креветки в глубокой сковороде на оливковом масле вместе с рубленым чесноком. Постепенно добавить в сковороду рыбный бульон, сухой бульон из морепродуктов, томатную пасту и перец.
Сварить спагетти (6 мин), откинуть на дуршлаг и выложить в сковороду с готовым соусом. Все перемешать. В конце добавить рукколу.

Лазанья
 

 

Это нечто среднее между макаронами и слоеным пирогом, потому что делается из макаронного теста по принципу слоеного пирога.

Для лазаньи нужны специальные тестовые пластины, которые сейчас появились в наших супермаркетах, а начинять ее можно чем угодно и в любом порядке. Мясной фарш, свежие грибы, любые овощи, смесь сыров, что-то одно или несколько начинок сразу - все будет замечательно вкусно.

Слой теста, соус, фарш, снова слой теста - пока не надоест. Последний слой густо посыпается тертым сыром.

Кроме теста обязательными ингредиентами лазаньи являются белый соус бешамель (обжарить 2 ст.л. муки в 2 ст.л. сливочного масла, развести молоком, вскипятить, посолить, поперчить, приправить мускатным орехом и поварить 5-7 мин), томатная паста или свежие помидоры и сыр пармезан для посыпки. А дальше — простор для вашей фантазии.

 
Copyright (c) Рестораны компании "Агромат" 2016. Все права защищены. Киев