www.restaurant-agromat.com.ua

Главная

Карта сайта

Контакты

Рестораны компании

Застолье

Застолье

Опрос
Какой кухне Вы отдаете предпочтение?

Первые блюда

Украинский борщ

Щи на свинине и телячьей грудинке

Суп гороховый

Суп гороховый с бараниной

Куринный бульон

Солянка мясная

Суп по-старопомещичьи

Уха из судака

Уха из красной рыбы

Суп фасолевый

 

Украинский борщ

На 10 порций (примерно 3-3,5 л):
2-3 крупные свеклы (желательно красные сладкие)
200-250 г белокочанной или квашеной капусты
1-2 моркови
2-3 картофелины
1 корень петрушки
половина сухого корня сельдерея
1-2 луковицы (по 70-80 г каждая)
1 ст.л. томата-пюре
2-3 свежих ярко-красных помидора
2 ст. л. жира
1 небольшой сладкий перец 2 дольки чеснока
15 г укропа
50 г шпика
1 ст.л. сахара
1 ст.л. 3-процентного уксуса или лимонной кислоты
2,5-3 л холодной воды
400 г лопатки и 300 г свиных ребер - если борщ мясной (можно использовать телячью грудинку или лопатку)

Лопатку запечь в духовке в течение 10 мин, положить в кастрюлю вместе с ребрами, залить водой и варить, пока мясо не будет отставать от костей. За 10 мин до готовности мяса обжарить 1 морковь и половинку луковицы и добавить в бульон. Затем вынуть мясо и процедить бульон. На нем будет вариться борщ.

В процессе варки бульона следует подготовить овощи. Капусту, свеклу, лук и морковь нарезать соломкой. Капуста закладывается прямо в бульон, а остальные овощи нужно предварительно обжарить на растительном масле. Свекла пассируется отдельно до полуготовности, с добавлением томата-пюре, лимонной кислоты или уксуса и небольшого количества (0,5 ч.л.) сахара.
Когда капуста будет наполовину готова, добавить в борщ пассированные овощи.
Можно положить и картофель, который заранее нарезать произвольно и сварить до полной готовности, чтобы он почти разваривался в борще.

Свекла кладется в борщ только за 10-15 мин до готовности, иначе она потеряет свой цвет. При чистке свеклы кожицу лучше не выбрасывать, а с помощью нее сделать краску, отварив в малом количестве воды с добавлением кислоты и сахара.

Когда борщ готов, нужно заправить его однородной массой из сала, рубленного чеснока, мелко рубленного укропа, крупно порезанного сладкого перца и помидоров. Все эти компоненты добавляются перед полной готовностью. Затем 2-З мин борщ еще должен постоять на медленном огне, а потом настояться в течение 30 мин под крышкой.

Щи на свинине и телячьей грудинке

3 л воды
600 г телячьей грудинки
200 г свиной лопатки (можно использовать грудинку или бекон) 400-600 г квашеной кислой капусты
7-2 моркови весом 50-60 г каждая
3 крупные картофелины
7-2 корешка петрушки
7 корень сельдерея
2 луковицы репчатые 2 ст.л. томата-пюре
7 ст.л. пшеничной муки
2 ст.л. растительного ароматного масла
3-4 дольки чеснока
зелень петрушки, кинзы, укропа
2 помидора специи
соль и сахар по вкусу


Из мяса сварить бульон. За 15 мин до полной готовности добавить обжаренные коренья сельдерея и петрушки. Готовый бульон процедить, мясо отложить и отделить от костей (оно будет добавляться в уже готовые щи).

На растительном масле обжарить морковь и лук, нарезанные соломкой или крупными ломтиками, добавить капусту, заправить томатом-пюре и специями: душистым перцем, черным перцем горошком, лавровым листом, гвоздикой.

Тушить практически до полной готовности капусты, пока она не станет мягкой.
Можно добавить часть мяса, желательно свинины. Бекон порезать крупными ломтиками и тоже добавить в капусту, отделив при этом жир, чтобы в щах не было лишней жировой пленки.
Бульон поставить на медленный огонь, положить тушеную капусту и картофелины целиком. Варить в течение 1-1,5 ч, пока картофель полностью не разварится в кислой среде.

Обжарить муку, развести ее в небольшом количестве воды и добавить в щи. Заправить по вкусу солью и сахаром, чтобы щи были кисло-сладкими. Отдельно порубить 3-4 дольки чеснока, укроп и листья кинзы. Перед снятием с плиты добавить в щи зелень и крупно нарезанные помидоры без кожи (для этого их нужно надрезать крест-накрест и ошпарить кипятком).

Щи лучше употреблять на следующий день со сметаной или густой ряженкой, с тертым чесноком и укропом.

Суп гороховый

 

Суп гороховый1,2 кг мясного набора
300 г лущеного гороха
300 г копченого сала
200 г моркови
150 г лука
500 г картофеля
150 г помидоров


Варить бульон на копченых свиных костях или грудинке. Можно взять копченый свиной окорок или копченую ветчину со шкурой. Положить предварительно замоченный горох в бульон и сварить до 2/3 готовности. Добавить морковь, порезанную кубиками, крупно нарезанный картофель, который должен будет развариться, и лук, обжаренный на копченом сале. Положить мясо, которое надо снять с отварных костей и нарезать произвольно, ветчину и грудинку вместе со шкурой, нарезанные кубиками.

При подаче можно добавить нарезанные кубиками помидоры и зелень петрушки и укропа, рубленную с 1 зубчиком чеснока.

Суп гороховый с бараниной

 

1,2 кг баранины
300 г лущеного гороха
150 г бараньего сала
150 г репчатого лука
750 г картофеля
150 г алычи
20 г сушеного барбариса

В кипящий бульон засыпать предварительно замоченный горох. За 20 мин до готовности супа добавить крупно нарезанный репчатый лук, картофель, рубленый курдюк (баранье сало), алычу и барбарис, тоже предварительно замоченные.

Суп лучше варить в порционной, чугунной или глиняной посуде, в которой и подавать на стол. Перед подачей можно добавить настой шафрана.

Куринный бульон

 

1 бульонная (с желтым жирком) курица (1,5 кг)
3-3,5 л воды
пряности (перец душистый и черный)
сельдерей
петрушка
морковь
1 луковица
яйцо для оттяжки

Курицу опустить в воду, довести до кипения, снять пену и оставить на очень медленном огне. В течение 1,5-2 ч варить бульон, обязательно снимая пену. Добавить полморковки, половинку луковицы, обжаренную с одной стороны, по 2 горошины душистого и черного перца. Готовый бульон процедить, поставить на медленный огонь и вновь довести до кипения.

Порубить лук, корень сельдерея, стебли петрушки, положить в миску, вбить 1 белок (без желтка), перемешать и выложить в бульон. Когда вся эта масса всплывет, снять пену (белки).

Бульон получится идеально прозрачный и немного золотистого цвета.

Солянка мясная

 

1,25 л мясного или костно-мясного бульона
1-2 стакана огуречного рассола
50 г томата-пюре
200 г отварной говядины
200 г жареной телятины
100 г копченой ветчины либо разварной копченой свиной грудинки
100 г копченых сосисок
100 г курицы
2 соленых огурца
3 красных помидора
100 г сметаны
12 маслин
1-1,5 стакана любых грибов (лучше рыжиков)
1-2 ст.л. каперсов
1-2 луковицы
по 1 ст.л. нарезанных петрушки и укропа
2 ст.л. нарезанного зеленого лука
10-12 горошин черного перца (свежемолотого)
3 горошины душистого перца (свежемолотого)
1 лимон без кожи, нарезанный ломтиками


Солянка мясная делается из наваристых мясных бульонов и гарнира. Бульон готовится отдельно и соединяется с гарниром за 5 мин до подачи. Бульон используется скорее для аромата, нежели для настаивания.

Нарезанные ломтиками соленые огурцы, лук, помидоры и томат-пюре пассируются на растительном масле. Помидоры предварительно надо ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать мелкими кубиками. Эти овощи соединяются, заправляются сахаром, солью, перцем и тушатся в огуречном рассоле, пока огурцы и лук не станут мягкими.

Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить его с мясным бульоном.
Мясо, сосиски, курицу, ветчину нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы обдать кипятком и нарезать кубиками или ломтиками.

Все продукты соединить в бульоне. Солянку дозаправить солью, сахаром и кипятить 10-15 мин. Дать 10 мин настояться. При подаче добавить ломтики лимона. Подавать со сметаной, зеленью.

Суп по-старопомещичьи

 

1,5 л куриного бульона
100 г куриной мякоти
50 г нежирной свинины
50 г говядины
1 небольшая луковица для фарша
1 яйцо
специи и пряности зелень
стебель лука-порея
морковь и репчатый лук для бульона
1 помидор

Куриный бульон заправляется солью, перцем, мускатным орехом. Также нужно добавить немного свежемолотой гвоздики, оливкового масла и 15 г светлого соевого соуса.

Лук нарезать и обжарить. Мясо с луком пропустить через мясорубку. Фарш заправляется рубленой зеленью петрушки, солью, перцем и половиной яйца. Из фарша готовятся фрикадельки диаметром 1,5 см.

Фрикадельки сварить в воде. Получается дополнительный бульон, который процеживается и соединяется с куриным бульоном. В него добавляются нарезанные соломкой и пассированные на оливковом масле морковь и головка репчатого лука, а также нарезанный соломкой стебель лука-порея (зеленая и белая части). В бульон опускаются уже готовые фрикадельки.

В готовый суп добавляются листики укропа, петрушки, сельдерея и 1 красный помидор, очищенный от кожи и ошпаренный в кипятке. Этот суп лучше подавать в супнице.

Гренки к супу
С белого хлеба срезать корку, нарезать кубиками. Хлеб подсушить в духовке при температуре 100-1200с.

Уха из судака

 

Рыбную мелочь (ерши, окуни, красноперки и т.п.) завернуть в марлю и опустить в 1,5-2 л воды. Добавить корни петрушки и сельдерея, перец душистый горошком. Варить на медленном огне в течение 1 ч, периодически снимая пену. Готовый бульон процедить.

Крупно нарезать 250 г судака, 200-250 г налима (также можно брать и щуку) и опустить в бульон. Довести до кипения, снять пену, положить нарезанный ломтиками картофель (5-6 шт.). Добавить лук, лавровый лист, пучок петрушки и укропа, черный душистый крупномолотый перец и соль по вкусу. Рыба будет готова в течение 10-15 мин. В процессе варки нужно обязательно снимать пену.

Готовую уху разлить по тарелкам, добавить свежую зелень и по кусочку сливочного масла.

Уха из красной рыбы

 

Уха из красной рыбыРыбную мелочь (500-600 г) завернуть в марлю и опустить в воду (2,5-3 л). Варить на медленном огне в течение 1 ч, снимая пену, чтобы получился прозрачный бульон. Положить в него целую луковицу (в нее можно воткнуть 2-3 гвоздики), морковь и целый картофель. Когда овощи сварены, они удаляются из бульона.

На следующем этапе добавляется крупно нарезанный судак и красная рыба, желательно семга, либо лосось (та рыба, которая заходит на нерест в период созревания, так как она самая жирная и вкусная).

Готовая рыба и бульон подаются отдельно. В тарелку с бульоном добавляются зелень и ломтик сливочного масла. Можно положить четвертинки помидора.

Суп фасолевый

 

500 г копченою гуся или копченой утки
800 г фасоли
200 г моркови
по 100 г петрушки и сельдерея
250 г репчатого лука
100 г жира или растительного масла
перец свежемолотый
перец черный горошком по вкусу
4 гвоздики

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой или бульоном и дать постоять в течение 3-4 ч, чтобы она набухла.

Сварить бульон, процедить, птицу (она должна быть мягкой) порубить на порции по 30-40 г. Лук мелко нарезать, пассировать на жире (лучше на жире птицы, снятом с бульона). Положить в бульон набухшую фасоль и варить до полной готовности, добавив морковь, корни сельдерея и петрушки, порезанные кубиками. За 15-20 мин до готовности супа всыпать в него кусочки мяса вместе со специями и солью.

Перед подачей в тарелку положить немного молотого чеснока с укропом и петрушкой.

 
Copyright (c) Рестораны компании "Агромат" 2016. Все права защищены. Киев